Edicion N░ 1025 | 22 de mayo de 2018
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LOS SECRETOS DEL JAMÓN DE LA FAMILIA MÉDICI



TRADICIÓN

VICTORIA ISABEL CARDIEL
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NOBLEZA. En los archivos históricos de los Médici hay  pasajes  en los que se describe cómo es el jamón toscano y se les diferencia de falsos imitadores. La familia de banqueros fue de los primeros custodios. CORTESÍA
Sus grados de colesterol son envidiables, y eso que presume de comer, al menos, una ración de jamón al día. “Es el mejor y más saludable alimento del mundo”, asegura Fabbio Tiezi, considerado toda una institución en la cata de jamón.

Su peculiar oficio consiste en descartar los jamones no aptos para recibir la condecoración Toscano de Denominación de Origen Protegida (DOP). Una etiqueta reconocida por la Unión Europea que certifica el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos criados en la región de la Toscana (centro), Lombardía (norte) y algunas zonas limítrofes.

Su tarea importa tal responsabilidad que puede llegar a ganar 7 mil 500 dólares al mes. “No necesitamos un sexto sentido para transformar una pata de cerdo curada en un magnífico jamón. Basta con usar bien uno de los cinco sentidos que tenemos: el olfato”, explica tras jactarse de reconocer más de 300 olores diferentes.

La nariz es su principal herramienta de trabajo, por eso le llaman ‘nariz’. Pero no podría completar el proceso sin la ayuda de un punzón fabricado de hueso de caballo. Con ese instrumento, que absorbe los aromas del jamón, hace una pequeña incisión en cinco puntos clave de la pata y  después olfatea el hueso.

Un trabajo de precisión extrema, que requiere silencio y concentración, para evidenciar eventuales defectos del producto. “No busco el olor en sí mismo, sino el mal olor. Si hay putrefacción, el olor llega a ser nauseabundo”, apunta el catador que lleva más de 30 años trabajando con los jamones. 

En este establecimiento a 10 kilómetros de Arezzo, una de las localidades más pintorescas de la Toscana donde se rodó la película de Roberto Benigni ‘La vida es bella’, se elaboran 2 mil jamones a la semana, unos 100 mil al año, lo que supone tener almacenados casi 7 millones de dólares en la factoría. De ese total, Tiezi suele acabar desechando en torno al 0.2% tras el riguroso examen olfativo. El gran problema es que esa incisión cancela inmediatamente el proceso de curación. “Si el jamón no está listo se corre el riesgo de estropearlo”, explica el maestro jamonero que analiza de media 500 jamones al día.

El de ‘nariz’ es un oficio antiguo forjado con la tradición. Para aprenderlo no hay libros, ni escuelas, ni universidades. “Yo crecí viendo trabajar a mi maestro y estudiando cada olor”, detalla Tiezi, quien también tuvo que formarse en el campo de la biología y la veterinaria.

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SENTIDOS. Este jamón curado permite su degustación son varios los sentidos: el olfato, el paladar, la vista y el tacto. CORTESÍA
La segunda vida del jamón toscano


Solo hay 21 establecimientos en toda Italia que producen el jamón Toscano DOP. Su historia está ligada con la saga de banqueros de los Médici, la importante familia del Renacimiento florentino. “En los archivos históricos de los Médici ya encontramos pasajes escritos en los que se describe cómo es el jamón toscano y se les diferencia de falsos imitadores. Fueron sus primeros custodios”, relata con orgullo Cristiano Lubiaci, el responsable de producción de este consorcio que integran 21 empresas.

Cuando los cerdos son sacrificados, a la edad temprana de nueve meses, pasan a disfrutar de una segunda vida. “El jamón no se fabrica. Se hace con las manos, con la experiencia. Se tocan, se olfatean. Hay una relación sensorial con el producto”, remacha Lubiaci que agrega que exportan el 10 % del producto al extranjero. Desde este año llegan a Estados Unidos y su intención es poder introducir este preciado producto en Latinoamérica.

Para convertirlos en jamones de alta calidad deben ser curados durante un año. El complejo proceso de curación comienza con la salación en seco de la pata del jamón con sal, pimienta, laurel, romero, ajo y otras especias típicas del territorio de la Toscana. Después se conserva durante tres o cuatro semanas a bajas temperaturas en la primera de las cámaras refrigeradoras.

Esta fase corresponde a los meses de diciembre y enero,  cuando el clima en Europa es frío y seco. Los tres meses siguientes, hasta marzo, se trasladan a otra sala frigorífica de mayor temperatura para permitir una progresiva deshidratación. Entre junio y julio se procede al proceso de cubrir el jamón con una pasta de grasa para permitir su correcta maduración. Solo entonces están listos para someterse a la prueba final: la nariz.

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